Parlons du type de haricots que vous achetez. Quel que soit le nom des grains de café de spécialité normaux, ils doivent contenir les informations de base : lieu d'origine, variété, méthode de traitement des grains verts, degré de torréfaction, temps de torréfaction, saveur.
1. Origine
Le café est principalement produit dans la zone située entre 30 degrés de latitude nord et sud, également connue sous le nom de ceinture de café.
À l'heure actuelle, les zones de production générales des magasins Taobao sont divisées selon les continents : Afrique, Amérique centrale et du Sud, Asie
Principales origines communes par pays :
Afrique : Éthiopie, Kenya, Tanzanie
Amérique centrale et Amérique du Sud : Brésil, Colombie, Panama, Équateur, Honduras, El Salvador, Costa Rica, Jamaïque
Asie : Yunnan, Chine, Indonésie, Papouasie-Nouvelle-Guinée (appartenant en fait à l'Océanie)
En fait, le pays d'origine est bien plus que les pays communs mentionnés ci-dessus...
Pour aller plus loin, les grains de café éthiopiens portent principalement le nom du lieu d'origine. Les plus communs sont Yirgacheffe (café) et Sidamo (moulin). Récemment, j'ai vu LIMMA et HARRAR. Oui, Yirgacheffe et Sidamo sont en fait des noms de lieux. Le café de ces endroits est réputé pour sa pure saveur florale et fruitée. En fait, le Yirgacheffe actuellement sur le marché provient rarement du lieu d'origine du Yirgacheffe, principalement du café environnant. Certaines régions, etc.
Les grains de café en Amérique centrale et du Sud sont généralement marqués du nom de leur propre domaine ou du nom d'une grande usine ou coopérative locale de transformation de haricots verts. Le célèbre Panama Emerald Estate est loin.
Lors du marquage du lieu d'origine, l'altitude du lieu d'origine est généralement également marquée. De manière générale, plus l'altitude d'un même lieu d'origine est élevée, meilleure est la qualité des fèves.
Ces dernières années, avec l'exploitation standardisée de la plantation de café du Yunnan et de la transformation des grains verts, le café du Yunnan a commencé à se démarquer sur le marché du café de spécialité avec sa saveur unique et pure. J'ai également rencontré plusieurs délicieux haricots du Yunnan, et je voudrais les recommander ici Camionnettes en fer lavé à Baoshan, Yunnan.
2. Variété
La variété de café de spécialité que l'on dit généralement est Arabica. Il existe un très petit nombre de grains de Robusta qui appartiennent à la catégorie des cafés de spécialité, qui appartient également à la catégorie professionnelle. Je n'y connais pas grand chose pour l'instant.
Avec le développement et la dérivation de l'Arabica, afin de s'adapter à l'environnement local et de résister aux ravageurs et aux maladies, de nombreuses variétés dérivées ont été continuellement optimisées et sélectionnées : Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Verasaki, Malago, Yapi (communément appelé Elephant Bean), Pacamala, New World, Kaduai, Geisha, Tim, Katim (les noms ci-dessus sont translittérés en local)
La saveur unique caractéristique de la variété elle-même est lentement diluée, et les informations sur la variété ne sont en fait pas si importantes pour le passe-temps. Je dois en dire un ou deux, mais ce que je sais, c'est que le Bourbon et le Tepica ont un goût plus doux et une faible acidité ; Malago et Elephant Bean ont tendance à montrer des saveurs de caramel, de chocolat crémeux et une légère acidité; Inutile de dire que Geisha est fruitée Aromatique et sucrée, la nouvelle coqueluche du monde du café de spécialité ; ce sont les sensations régulières que j'ai eues. En plus du lieu d'origine, de la variété et, plus important encore, de la méthode de transformation des grains crus, ces trois éléments déterminent essentiellement le choix du torréfacteur en matière de méthode de torréfaction des grains verts.
3. Méthode de traitement des haricots crus :
Dans les magasins Taobao normaux, la méthode de traitement des grains verts sera répertoriée séparément, car elle joue un rôle très important dans la saveur des grains de café.
Méthodes de transformation courantes : séchage au soleil, lavage, semi-lavage, traitement au miel (miel jaune, miel rouge, miel noir)
Sous le même degré de torréfaction, en termes de douceur, séché au soleil> lavé à l'eau ; en termes de propreté gustative, la saveur des grains lavés est plus pure, et les grains séchés au soleil seront meilleurs que ceux séchés au sol s'ils sont séchés sur un lit de séchage surélevé. nettoyer.
La transformation du miel signifie qu'une épaisse couche de pectine est conservée dans le fruit du café lorsqu'il est séché au soleil. Par conséquent, le café traité au miel a la pureté du café lavé et le goût moelleux, la saveur riche et la douceur élevée du café naturel. Selon le taux de rétention de la pectine, il est divisé en miel jaune, miel rouge et miel noir.
Il y a aussi un nouveau terme que j'ai vu récemment : traitement du vin rouge, le processus de traitement est similaire à la façon dont le vin rouge est fermenté, avec une couche supplémentaire de fermentation, similaire au traitement du miel, alors ne pensez pas que le traitement du vin rouge peut faire du vin rouge. Il y a aussi certaines choses conceptuelles telles que le traitement du miel à haute pression, dont je ne sais pas grand-chose.
En fait, la méthode de traitement n'est pas si mystérieuse. La sélection et la recherche et le développement de méthodes de transformation du haricot vert visent principalement à s'adapter à l'environnement et aux conditions locales. Par exemple, dans les régions où les ressources en eau sont rares, la plupart des fèves crues sont transformées par séchage au soleil ou transformation du miel. Je suis très reconnaissant pour la production de la transformation du miel. Cela nous apporte non seulement un café au goût plus riche, mais plus important encore, l'ensemble du processus de transformation du miel à peine. La caractéristique des besoins en eau économise beaucoup de ressources en eau pour la région et évite la pollution de l'eau.
4. Degré de cuisson
Indications courantes du degré de torréfaction Torréfaction légère, torréfaction moyenne, torréfaction foncée, certains magasins diront qu'il s'agit de torréfaction urbaine, de torréfaction nordique, de torréfaction française, et très peu utiliseront des valeurs spécifiques de test de caramélisation (Agtron) pour indiquer le degré de torréfaction.
De manière générale, les grains légèrement torréfiés auront un goût acide plus prononcé et les grains modérément torréfiés auront un arôme plus doux. Les personnes qui se lavent les mains ne recommandent pas d'acheter des haricots torréfiés foncés. Jusqu'à présent, je n'ai rencontré qu'un Mandheling rôti foncé. boire, pourquoi ? passe-temps personnel.
La torréfaction urbaine est principalement une torréfaction moyenne à foncée; La torréfaction nordique est principalement une torréfaction moyennement légère; La torréfaction française est la torréfaction foncée la plus profonde, essentiellement carbonisée et principalement utilisée pour le café italien. Quelqu'un m'a dit qu'il y a un homme jaune rôti à la française, c'est tellement bon, je ne peux que le passer dans mon cœur.
La valeur du test de degré de caramélisation (Agtron) est couramment utilisée aux États-Unis pour indiquer le degré de torréfaction. Plus la valeur est élevée, plus le degré de torréfaction est clair et plus la valeur est faible, plus le degré de torréfaction est foncé.
Lorsque j'achète habituellement des haricots et que je demande le degré de torréfaction, je demande combien de temps cela prend avant et après la première fissure. La soi-disant première fissure est la première fissuration des grains crus pendant le processus de torréfaction. Avant la première fissure, c'est définitivement une torréfaction peu profonde. Torréfaction moyenne, torréfaction moyennement foncée avant le deuxième craquelage, torréfaction essentiellement foncée après le deuxième craquelage. Insistez sur le fait que c'est "d'une manière générale", car différents grains verts ont une teneur en humidité différente et le temps de torréfaction est également différent. J'ai aussi rencontré un vendeur qui m'a dit que ses grains n'avaient pas éclaté.
5. Temps de cuisson
Désormais, les vendeurs normaux sur Taobao marqueront le temps de torréfaction sur l'emballage des grains de café. Dans des circonstances normales, la saveur des grains après 7-14 jours de torréfaction est parfaite, et la saveur des grains après torréfaction pendant plus d'un mois sera considérablement réduite. Nous avons 3 sacs dans notre famille. Les haricots de Yue, lorsque vous l'ouvrez et le sentez, vous pouvez sentir le plein de tabac et le goût aigre. J'ai aussi rencontré un Sidamo qui a meilleur goût plus on le laisse longtemps, mais il vaut mieux ne pas dépasser 1 mois. S'il n'y a pas d'étiquette de temps de cuisson, il est recommandé de ne pas l'acheter. Si possible, il est recommandé d'acheter des haricots au lieu de trouver un vendeur pour moudre la farine ou d'acheter des sachets d'oreille. Je ne m'étendrai pas sur ce point, et il faudra beaucoup de temps pour écrire à ce sujet. Il y a toujours eu une controverse sur la congélation des grains de café pour prolonger la période de fraîcheur. Certaines personnes disent que les grains de café ont un goût plus doux après la congélation, et certaines personnes disent que la congélation des grains de café ne les garde pas frais. Mangeons du poulet, du canard et du poisson, haha, j'essaie seulement ça pour le moment.
6. Saveur
Concernant le goût, je ne sais vraiment pas comment le décrire. Une tasse de café a trop vécu, des grains verts au café liquide, et tout lien affectera la présentation de sa saveur. Je ne pense pas qu'il existe une expérience gustative absolue pour définir un grain de café. Les mêmes grains ont des saveurs différentes selon les méthodes de versement, et différentes personnes ont des sensations gustatives différentes, donc pour les amateurs, ils peuvent boire avec précision les pêches, les prunes et les gardénias décrits par le vendeur à partir du café. , chocolat, beurre... et j'en passe, le goût est encore relativement difficile. En termes simples, la description de la saveur du vendeur est similaire à l'affiche sur l'emballage des nouilles instantanées, et elle est uniquement à titre de référence. Si vous devez vous y référer, vous pouvez seulement dire qu'il indique la direction générale. Après tout, le goût de la vieille choucroute d'autel ne peut pas être goûté dans le goût du bœuf braisé.
