Les méthodes les plus courantes de séchage au soleil et de lavage ont leurs propres saveurs particulières.
On voit souvent le séchage au soleil et le lavage à l'eau dans l'introduction du café. Que signifient ces deux méthodes de traitement ?
1. Exposition au soleil
Autrement dit, étalez le café à plat et séchez-le au soleil. C'est aussi le plus ancien moyen de déshydratation et de conservation des aliments par l'homme. Il se transmet depuis l'Antiquité et s'appelle "l'ancien séchage". Une fois que les caféiculteurs ont cueilli les cerises de café, ils doivent étaler le café pour qu'il sèche dans les 8-24 heures et cueillir à la main quelques mauvais grains.
Caractéristiques de l'exposition au soleil :
1. En théorie, l'exposition au soleil peut préserver toute la saveur du café car elle préserve tout le fruit.
2. La plupart des grains fermentés au soleil ont un arôme de vin. Comparé aux grains lavés, l'acidité est plus faible, la douceur est plus élevée et le moelleux est plus élevé.
Inconvénients de la solarisation :
1. Il ne convient pas aux environnements pluvieux et humides. Dans le passé, il n'y avait aucun moyen de le faire s'il pleuvait, et il continuerait à sécher s'il était mouillé (c'est encore le cas dans de nombreuses régions arriérées), donc cela aura un grand impact sur la qualité du café. Au début, les grains séchés au soleil étaient critiqués par le café de spécialité (il en était de même dans le Yunnan auparavant, mais maintenant de nombreux manoirs se sont améliorés).
2. Sale, les cerises de café sont directement séchées sans nettoyage.
2. Méthode de lavage
1. Construisez un étang de fruits frais sur le flanc de la colline, mettez-y les grains de café, puis rincez les fruits frais avec de l'eau dans la machine à éplucher.
2. Une fois les cerises de café pelées, il reste encore de la pectine et de la structure interne, puis entrez dans la piscine suivante pour le trempage et le dégommage (c'est-à-dire le processus de fermentation du café lavé).
3. Pendant le processus de dégommage, les grains non mûrs flotteront et les grains de café pourront être tamisés et classés.
4. Une fois la fermentation terminée, il ne reste que les fèves à peau parcheminée et argentée, puis ces fèves sont exposées au soleil.
Caractéristiques des haricots lavés :
Comparé aux haricots séchés au soleil, l'acidité est brillante (la douceur est lavée au début) et la superposition n'est pas si riche, mais le goût est pur et propre.
Inconvénients de la méthode de lavage :
1. La méthode de lavage à l'eau a des exigences très élevées sur la piscine, et la propreté de la piscine et de l'eau affectera la qualité des haricots. Par conséquent, le coût d'entretien de la piscine est également relativement élevé.
2. Les grains peuvent également être endommagés par les machines, la gestion du dégommage est donc très importante.
3. Traitement du miel
Le traitement du miel consiste à exposer directement les cerises de café au soleil lorsque la pectine et la structure interne sont laissées après l'épluchage, de sorte que cette méthode de traitement est également appelée "exposition au soleil à moitié" et "exposition au soleil à la pectine".
Selon le degré de fermentation, les méthodes de traitement du miel peuvent être divisées en : miel jaune (faible degré de fermentation, goût similaire au lavage), miel rouge, miel noir (haute maturité des fruits frais, teneur élevée en sucre, long temps de fermentation), plus le degré de fermentation est élevé, plus le café est foncé. Les grains de café transformés au miel sèchent plus rapidement et conservent plus de douceur que la méthode de lavage à l'eau.
